PANCHITA RECIBE AL CAPITÁN ROBERTO MELÉNDEZ

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PANCHITA RECIBE AL CAPITÁN ROBERTO MELÉNDEZ

El renombrado bartender peruano Roberto Melendez, junto a sus cocteles, se suma a la familia de Panchita.

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Al barman Roberto Meléndez De la Cruz lo conocen como el “Capitán”. No les falta razón, Meléndez es el gran timonel de los bares clásicos del Perú y descendiente de una dinastía de cocteleros desde inicios del siglo XX y que ahora se estrena como Jefe de bar de Panchita, a pocos días que el restaurante peruano abra sus puertas n su nuevo local de San Borja.

Meléndez es un clásico a la manera de los depurados oficiales oceánicos. Su arte es refinado gracias a su experiencia y majestad de su trayectoria de 30 años detrás de una barra. De ahí su dominio del pisco y todas las variantes de nuestro destilado. Su Pisco sour por ejemplo resulta de antología por su estilo tradicional. El mejor para las mayorías.

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Y de casta le viene al galgo, porque Roberto es hijo de Felipe ‘Chino’ Meléndez Torres, uno de los forjadores de nuestra cultura coctelera. A inicios del siglo XX, Lima le agregó a su modernización y progreso una cocina rutilante que acompañó a los cocteles que hoy son parte de nuestra identidad y donde el ‘El Chino’ Meléndez fue el gran gestor desde las barras de hoteles míticos limeños como el Maury y el Gran Hotel Bolívar.

De esa envergadura son los míticos brebajes que el padre de Roberto Meléndez supo componer para las gargantas más sedientas de aquella Lima que se fue, y de visitantes ilustres como John Wayne, Greta Garbo, Ernest Hemingway y el mismo Orson Welles, quien mientras bebía interminables piscos sours, conversaba con el recordado Alfonso Tealdo para una entrevista antológica que se publicó en el diario La Prensa en agosto de 1942.

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Hoy Roberto Meléndez recuerda con aprecio aquellos sucesos que marcaron su evolución, y es sencillo para mostrar sus secretos que para él no son tal: “En mis cocteles no hay misterios, solo pasión. Aprendí de mi padre que, por ejemplo, la receta del 2, ½, ½. Yo decidí duplicar la fórmula pero manteniendo las proporciones: el Pisco sour que preparo lleva cuatro medidas de pisco, una de limón y una de jarabe de goma. Cierto, incluso la clara de huevo deben de tener una cualidad, ser de huevos frescos y deben usarse apenas en 30 segundos antes” agrega el “Capitán”.

Pero no solo de Pisco sour vive el hombre. En la gama de sus técnicas, Meléndez incluye otros tragos con tradición de las barras peruanas como el Chilcano, el Capitán o el Pisco Punch, cocteles que ya casi no se preparaban en Lima y que fueron rescatados por el barman con su entraña más clásica.

Hoy por ejemplo, lo vemos preparar hasta tres maneras diferentes de Chilcanos: el Clásico (pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón), el Achilcanado (que en lugar de gotas de limón, solo se frota el high ball con la cáscara para lucir el inconfundible perfume refrescante del cítrico y no tanto su acidez) y el Tradicional (al que se le agregan unas gotas de amargo de angostura).

Todo ello se muestra en las barras de Panchita que de esta manera no escatima esfuerzos para divulgar lo más clásico de nuestra cocina, solventada tanto en su creatividad como en aquella filosofía que respeta la tradición de nuestra cocina y la memoria peruana de nuestro paladar, y que conjuga los grandes peroles criollos con los cocteles recuperados desde la magia de los tiempos.

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