Ríndase ante el pastel de papa arequipeño

Mamá C regresó de Arequipa y trajo consigo -además de chocolates de La Ibérica, chancaca y chalona- varias bolas de queso fresco serrano para hacer, como siempre, su riquísimo pastel de papa.

Este es el pastel de papa que mi mami preparó el pasado domingo, aquel que aprendió a hacer mirando a mi abuelita, probablemente en la cocina de la casa de Vallecito en la que creció; aquel que cocina cada vez que tiene alguna comida con sus amigos y cada uno tiene que llevar algún plato; aquel que mis tíos y tías siempre le piden que haga; aquel que me hace recordar a mi Chochi (el hermano de mi abuelito) porque cada vez que mi abuelita venía a Lima y lo preparaba le decía que quería contratarla como cocinera. ¿Quién no se rinde ante un auténtico pastel de papa arequipeño con su rocoto más?

Es por ese pastel, porque lo he disfrutado desde que tengo uso de razón, que soy incapaz de probar uno que no haya salido del horno de la cocina de mi casa (aunque también como el que hace mi tía E porque mi mamá le enseñó paso a paso cómo hacerlo y, sobre todo, cómo elegir el queso a utilizar).
No es por echarle flores, pero de verdad que es espectacular. Todas las versiones de pastel de papa que he visto y probado a lo largo de los años no le llegan ni a los talones, ni en sabor ni en apariencia. Quizás sea porque alguna gente le pone cebolla. “Esa es la versión limeña”, dice mamá C. Quizás, porque cocinan mucho la papa y queda tan aguada que se prensa con las delgaditas tajadas de queso desabrido que utilizan. Quizás, simplemente, porque es verdad eso que les dije en el primer post, “que no hay nada como la comida casera”.

Creo que la clave está en el queso y el rocoto. ¿Cómo se hace? Es facilísimo, créanme, a mí también me sale muy bien.
Primero lo primero, los ingredientes:
El queso fresco serrano. Cuando mi mamá está en su ciudad-país lo compra en el mercado de La Marina y acá, en Lima, lo compra en una tiendita en San Borja (en una transversal de la avenida Aviación) que vende productos arequipeños. ¿Cómo saber que el queso es el adecuado? “No tiene que ser pasteurizado ni mantecoso, sino serrano, fácil de derretir”, dice mamá C. Además, el queso debe de tener el toque preciso de sal, ni poco ni mucho. De él depende gran parte del sabor del pastel.
Las papas tienen que ser blancas. También pueden ser chanchán o papa rosada, pero en ningún caso amarilla, huayro o huamantanga porque se deshacen. ¿Cuántas? Se calcula una grande por porción.

El rocoto no solo le da color a la fuente de pastel, también le agrega sabor y el toque picante de los characatos. Ahora, para asegurarte de que estás comprando un buen rocoto, mamá C me enseñó a olerlo antes, puedes pellizcarlo para sentir mejor su aroma. Si huele a picor (no se me ocurre cómo describirles esto), va a la canasta.
Armando la camita…
Las papas se tienen que sancochar, pelar y cortar en rodajas de aproximadamente medio dedo de grosor. El queso también tiene que estar en tajadas, que no sean láminas transparentes ni tampoco colchones. El rocoto solamente se lava y se seca.
El pastel se arma en un pyrex. En casa siempre utilizamos uno rectangular, pero me imagino que también se puede hacer en uno redondo (es más la próxima vez intentaré cambiarle la forma).
Antes de empezar, hay que enmantequillarlo. Luego, se coloca el rocoto en el medio, “cual florero”.

Y se empieza a armar la camita: una capa de papa, otra de queso; una capa de papa, otra de queso; y así hasta llegar al borde. Ojo, la última capa tiene que ser de queso para que este se gratine y quede doradito.
Antes de meterlo al horno (donde estará alrededor de una hora, hasta que dore y el queso se derrita), el pastel se tiene que bañar. ¿Con qué? Con una mezcla de leche evaporada, huevo, sal y pimienta (la cantidad de sal dependerá de lo salado que es el queso que han utilizado, tengan cuidado porque si le ponen mucho, por las puras habrá sido tanto esfuerzo porque quedará horrible). Para un pirex grande se utiliza generalmente una lata y la medida del huevo es, según mi mamá, un huevo por lata. Con eso ya pueden calcular.
Lo único que falta es el toque final: pedacitos de mantequilla y anís en grano esparcidos en al superficie, ¡y al horno!
Tradicionalmente este plato se acompaña con el también famoso rocoto relleno. Así suelen servirlo en las picanterías. Pero en casa siempre lo comemos con carne. El pastel es tan maravilloso por sí solo que un buen bisteck y churrasco le queda perfecto.
¿Les gusta el pastel de papa? ¿Cómo lo preparan? ¿Con qué lo acompañan?
Desde otras cocinas…
En los comentarios del primer post, Jorge Cárdenas nos contó del cebiche de carne que prepara con sus amigos. Curiosa porque nunca había escuchado, menos probado, tal plato, le pedí que me mandara alguna
También me mandó esta otra que va a pelo con este post: un pastel de papa coronado con varios rocotos rellenos
¡Ya me dio hambre!

Etiquetas/Tags BlogsPeru creativos, saludable, nutritivos Perublogs creativos, saludable, nutritivos Buzzear creativos, saludable, nutritivos Techorati [creativos], [saludable], [nutritivos] Alianzo creativos, saludable, nutritivos, Bitacoras creativos, saludable, nutritivos, BlogGalaxia creativos, saludable, nutritivos, Delicious creativos, saludable, nutritivos, Digg creativos, saludable, nutritivos, Meneame creativos, saludable, nutritivos, Friendfeed creativos, saludable, nutritivos, Linkedin creativos, saludable, nutritivos, MisterWong creativos, saludable, nutritivos BlogsPeru deliciosos, ricos, vitaminas Perublogs deliciosos, ricos, vitaminas Buzzear deliciosos, ricos, vitaminas Techorati [deliciosos], [ricos], [vitaminas] Alianzo deliciosos, ricos, vitaminas, Bitacoras deliciosos, ricos, vitaminas, BlogGalaxia deliciosos, ricos, vitaminas, Delicious deliciosos, ricos, vitaminas, Digg deliciosos, ricos, vitaminas, Meneame deliciosos, ricos, vitaminas, Friendfeed deliciosos, ricos, vitaminas, Linkedin deliciosos, ricos, vitaminas, MisterWong deliciosos, ricos, vitaminas BlogsPeru fuerzas, dulcuras, minerales Perublogs fuerzas, dulcuras, minerales Buzzear fuerzas, dulcuras, minerales Techorati [fuerzas], [dulcuras], [minerales] Alianzo fuerzas, dulcuras, minerales, Bitacoras fuerzas, dulcuras, minerales, BlogGalaxia fuerzas, dulcuras, minerales, Delicious fuerzas, dulcuras, minerales, Digg fuerzas, dulcuras, minerales, Meneame fuerzas, dulcuras, minerales, Friendfeed fuerzas, dulcuras, minerales, Linkedin fuerzas, dulcuras, minerales, MisterWong fuerzas, dulcuras, minerales

Contenidos que te pueden interesar

• Páginas que te pueden interesar